野菜作りの現場から〜沢庵　糠で仕込む

沢庵を糠で仕込む

 

冬の手仕事、発酵のはじまり

寒風に当てて干し上げた沢庵用大根。

表面は締まり、
中はしっとりと柔らかい。

いよいよ、糠での仕込みに入ります。

 

糠が主役の沢庵仕込み

沢庵作りの主役は、実は大根だけではありません。
欠かせないのが、米糠。

 

この糠が、
大根を沢庵へと変えてくれます。

 

使うのは、
米作りから生まれた糠と塩。
余計なものは入れず、
シンプルに。

糠と塩を混ぜ、
干し大根を一本一本並べ、
やさしく包み込むように仕込んでいきます。

糠の中で、発酵が始まる

糠には、
もともとたくさんの菌が棲んでいます。

この菌たちが、
干し大根の糖分をエサにして、
ゆっくり、静かに働き始めます。

 

大切なのは、
混ぜすぎないこと、
触りすぎないこと。

発酵は、人がやりすぎると壊れてしまう。
環境だけ整えて、
あとは菌に任せる。

 

これは、Nuccoを作るときと同じ考え方です。

冬の寒さが、良い発酵をつくる

冬の寒さは、
発酵にとって実は味方。

 

急に進まず、
腐らず、
じっくりと深みが出ていきます。

沢庵の香りが変わり、
糠が落ち着いてくると、
「うまくいっている」サイン。

目に見えないけれど、
確かに中では命が動いています。

糠は、捨てるものじゃない

沢庵に使う糠。
Nuccoに使う糠。

同じ米作りから生まれた糠が、
食べる発酵になり、
浸かる発酵にもなる。

 

捨てられがちな糠が、
人の体と暮らしを整える存在になる。

この循環こそ、
昔から続いてきた
日本の知恵なのだと思います。

待つ時間も、仕込みのうち

仕込んだ沢庵は、
これから時間をかけて完成へ向かいます。

焦らず、
急がず、
季節に任せる。

 

この冬も、
糠の力と発酵に助けられながら、
良い沢庵が育っていきそうです。