野菜作りの現場から〜沢庵仕込み編

 

干し大根から、発酵が始まる

寒風に当てて干した大根。
表面は締まり、持つとしなやかに曲がる。
この状態が、沢庵仕込みの合図です。

干し上がった大根は、
一本一本、状態を見ながら仕込んでいきます。

糠と塩、そして時間

沢庵の材料はとてもシンプル。

・干し大根
・米糠
・塩
・（好みで）唐辛子

余計なものは入れません。
大切なのは、菌が働ける環境を整えること。

ここで使う米糠は、
普段Nuccoを作っているのと同じ、
米作りから生まれた大切な副産物です。

 

糠には、もともとたくさんの菌が棲んでいます。
この菌たちが、
大根の糖分をエサにして、
ゆっくりと発酵を進めていきます。

「混ぜない」「急がない」

沢庵仕込みで大切にしているのは、
急がないこと。

仕込んだ後は、
頻繁に混ぜたり、
手を入れすぎたりしません。

それはNucco作りと同じ。

発酵は、人がやりすぎるとうまくいかない。

菌の仕事を信じ、
環境だけ整えて、あとは待つ。

この「待つ時間」が、
旨みと深みを育ててくれます。

発酵の香りが変わる瞬間

数日、数週間と時間が経つと、
糠の香りが少しずつ変わってきます。

ツンとした刺激が和らぎ、
どこか懐かしい、
やさしい発酵の香りに。

これは、
菌が安定し、
良い発酵に向かっているサイン。

 

Nuccoも、
発酵が進むと湯気が立ち、
手を入れると温かい。

目に見えないけれど、
確かに「生きている」感覚があります。

沢庵もNuccoも、同じ場所から

沢庵は食べて体を整える発酵。
Nuccoは浸かって体を整える発酵。

どちらも、
米作りと畑仕事から生まれ、
糠と菌と時間がつくり出すものです。

干し、仕込み、待つ。
冬の寒さの中で進む、静かな発酵。

今年も、
良い沢庵に仕上がりそうです。